Как с помощью защитных культур AiBi® продлить срок годности кисломолочного продукта

"Молочная промышленность" №10-2010

"Все науки настолько связаны между собою, что легче изучать их все сразу, нежели какую-либо одну из них в отдельности от всех прочих."
Рене Декарт.

Именно этой точкой зрения руководствовались специалисты ПО «Зелёные линии», когда начали разработку защитных культур для молочной промышленности. В настоящее время группа компаний «Союзснаб» готова предложить своим клиентам, помимо широкого ассортимента заквасочных культур, ещё и Защитные культуры AiBi серии Lb 3.01, 3.04 (Lactobacillus plantarum) и Защитные культуры AiBi серии Lb 3.02, 3.03 (Lactobacillus casei).

Для начала разберемся, в чём всё-таки призваны помочь защитные культуры AiBi® производителям кисломолочной продукции и сыров? Определение «защитные» уже говорит само за себя - культуры призваны обеспечить защиту продукта от развития нежелательной микрофлоры. Во-первых, от развития санитарно-показательных микроорганизмов, которые не должны обнаруживаться в том или ином количестве продукта (нормируются по СанПиН 2.3.2.1078-01). Во-вторых, от развития технически вредной микрофлоры, которая не нормируется СанПиН 2.3.2.1078-01, но является опасной для самого продукта (спорообразующие, гнилостные микроорганизмы, вызывающие появление неприятного запаха, газообразование и т.д.).

Прежде чем применить ту или иную защитную культуру, необходимо определиться - против чего именно нужна защита в продукте? Проблемы, с которыми сталкивается тот или иной производитель, разные. В твороге особенно частой проблемой является наличие дрожжей и плесеней, БГКП (бактерий группы кишечных палочек). В кефире, произведенном на кефирных грибках, это слишком активное развитие культурных дрожжей во время длительного хранения. В сыре на ранних сроках созревания - это БГКП, на поздних сроках – спорообразующие маслянокислые бактерии. И так далее…

Безусловно, источники попадания нежелательной микрофлоры в готовый продукт разные:

1. наличие остаточной микрофлоры пастеризованного сырья, промывной воды;
2. использование в производстве нестерильных компонентов (ФЯНы, ароматизаторы, красители, орехи, сухофрукты, соль, сахар);
3. использование плохо вымытого оборудования;
4. наличие «застойных» зон и труднодоступных мест оборудования (трубопроводы, патрубки);
5. грязные руки и одежда персонала;
6. использование открытых резервуаров и ванн (как правило, творожных и сыродельных), где велик риск попадания посторонней микрофлоры из воздуха.

Однако исключить все источники сразу в реальных производственных условиях очень сложно. Поэтому производители кисломолочной продукции вынуждены применять консерванты, которые вовсе не делают продукт полезней и значительно усложняют взаимоотношения производителя с законодательством. Готовым решением этих проблем для производителя являются защитные культуры AiBi®, разработанные специалистами ПО «Зелёные линии» и являющиеся альтернативными биологическими средствами защиты кисломолочных продуктов и сыров от развития нежелательной микрофлоры.

Принцип действия защитных культур AiBi® основан на проявлении молочнокислыми бактериями, входящими в состав культур, антагонистических свойств в отношении нежелательной микрофлоры. Антагонистические свойства, в свою очередь, обусловлены продуцированием штаммами антибиотических веществ (бактериоцинов), сдерживающих рост и даже в определённой степени губительно действующих на посторонние микроорганизмы, что позволяет повысить безопасность молочной продукции и пролонгировать срок её годности.

Прежде чем были получены штаммы, вошедшие в состав Защитных культур AiBi серии Lb 3.01, 3.04 и Защитных культур AiBi серии Lb 3.02, 3.03, специалистами ПО «Зелёные линии» была проведена огромная работа по селекции и скринингу микроорганизмов из природных источников. Особое значение придавалось поиску солеустойчивых и хладоустойчивых штаммов, не обладающих сильным кислотообразованием, проявляющих антагонизм при совместном культивировании с тест-культурами санитарно-показательных микроорганизмов (Рис. 1).

Рис. 1. Фрагмент исследования антагонистических эффектов изучаемых штаммов в отношении санитарно-показательных микроорганизмов.

Все отобранные штаммы прошли проверку на нескольких группах кисломолочных продуктов, после чего было принято окончательное решение об утверждении данных селективных штаммов в составе защитных культур AiBi®. При этом штаммы прошли обязательную процедуру депонирования во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов. Даже по рис. 1 видно, что тот или иной штамм, хоть и оказывает действие на очень широкий спектр микроорганизмов, однако антагонистический эффект в отношении разных групп санитарно-показательных микроорганизмов - неравный. И это логично, т.к. генетика и активность всех микроорганизмов от природы разная. Поэтому производителю необходимо подобрать «свою» защитную культуру, чтобы обеспечить защиту конкретного продукта от конкретной проблемы (Таблица 1).

Таблица 1. Антагонистическая активность защитных культур AiBi®.

«+» указана степень антагонистической активности защитной культуры AiBi® в отношении соответствующего санитарно-показательного микроорганизма. Несмотря на то, что штаммы Lactobacillus casei Защитных культур AiBi серии Lb 3.01, 3.04 и Lactobacillus plantarum Защитных культур AiBi серии Lb 3.02, 3.03 относятся к молочнокислым бактериям, они обладают слабой кислотообразующей способностью, т.е. не приводят к прямому сквашиванию молока и изменению органолептических свойств готового продукта. Защитные культуры AiBi® являются дополнительными культурами, которые необходимо вносить совместно с заквасочными. При этом защитные культуры не влияют на развитие основной закваски, поскольку основная ферментативная природа у них схожа.

Что всё-таки может дать производителю молочной продукции применение защитных культур AiBi®? Ответ очевиден:

1. Повышение безопасности кисломолочных продуктов и сыров;
2. Увеличение сроков годности продуктов без применения консервантов;
3. Солеустойчивость всех культур позволяет применять их в производстве всех видов сыров и зерненного творога;
4. Хладоустойчивость всех культур позволяет максимально долго обеспечивать антагонистический эффект в отношении санитарно-показательных микроорганизмов даже в условиях холодильной камеры;
5. Защитные культуры AiBi® препятствуют расслоению кефира, появлению «воздушной шапки» и вспучиванию упаковки, связанному с активацией жизнедеятельности кефирных дрожжей во время созревания и хранения.

Однако производителю молочной продукции всегда стоит помнить о том, что защитные культуры – это не панацея от всех бед, а средство для решения деликатных проблем в производстве.