Новые кефирные закваски AiBi® – путь к совершенству
.jpg)
Если ваша цель — совершенство, вы в конце концов замечаете, что это движущаяся мишень. Джордж Фишер
Действительно, изначально, создавая ассортимент кефирных культур, думаешь, что четырёх принципиально разных по своим свойствам культур вполне достаточно для того, чтобы удовлетворить потребности российского рынка. На деле оказывается, что это только начало длинного пути, конец которого - «движущаяся мишень»: вроде попадаешь в неё, а она снова ускользает от тебя. Такое постоянное «движение» в разработке кефирных заквасок объясняется одной глобальной причиной – стремлением производителя молочной продукции расширить зону обслуживания конечного потребителя (табл. 1), что влечет за собой новые требования и к кефирным закваскам.
Таблица 1. Расширение ассортимента заквасочных культур AiBi® . Причины, следствия и решения.
| Причина | Следствие | Решение |
| Увеличение длительности транспортировки кефирного продукта | Разжижение сгустка во время транспортировки, отделение сыворотки | Использование закваски с повышенным ЭПС-образованием и обеспечением максимально плотного и вязкого сгустка в конце сквашивания |
| Рост потребности населения в продукте | Установка больших резервуаров с длинными трубопроводами, мощными насосами на фасовочных аппаратах, которые разбивают сгусток | |
| Повышение конкурентоспособности кефирного продукта | Улучшение вкусовых и структурных характеристик продукта | Использование закваски с требуемыми вкусовыми и структурными характеристиками |
| Изменение вкусовых предпочтений населения | Изменение ассортимента используемых кефирных заквасок, поиск новых органолептических свойств | |
| Увеличение сроков годности кефирного продукта | Повышение плотности и вязкости продукта, снижение его остроты и кислотности в конце срока годности, повышение микробиологической устойчивости продукта | Использование закваски, обладающей повышенными структурными свойствами, низким пост-окислением, умеренным развитием дрожжей во время хранения |
Достаточно сложно найти компромисс между различными требованиями к закваскам одновременно. Однако достичь его можно путём тщательного подбора штаммового состава заквасок. Рождение Заквасок AiBi серии LcLSY 40.11 К и Заквасок AiBi серии LcLSY 40.11 В стало результатом именно такого тонкого подбора микрофлоры в составе культур специали¬стами ПО «Зелёные линии» (ГК «Союзснаб»).
В первую очередь необходимо отметить, что микрофлора данных культур представлена как мезофильной, так и термофильной частью (рис. 1).
Рисунок 1. Микроскопия Закваски AiBi 40.11 К
Термофильная часть представлена штаммами Streptococcus thermophilus, причем процент их содержания в обоих видах заквасок довольно высок (около 60%). Связано это с тем, что именно термофильные стрептококки способны обеспечить необходимый уровень плотности и густоты кефирного продукта за счёт активного ЭПС-продуцирования не только во время созревания, но и во время сквашивания (табл. 2).
Таблица 2. Основные характеристики кефирных заквасок AiBi®
| Показатель | Закваски AiBi серии LcLSY 40.11 К | Закваски AiBi серии LcLSY 40.11 В | |
| Состав микрофлоры | Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides, Кефирные дрожжи | ||
| Режим сквашивания | 10-12 ч при 28-32 °С | 10-12 ч при 30-34 °С | |
| Вязкость сгустка | ++ | +++ | |
| Плотность структуры | +++ | ++ | |
| Кисломолочный вкус и аромат | ++ | +++ | |
| Освежающий вкус и аромат | ++ | + | |
На первый взгляд, кажется, что совместить низкие температуры сквашивания и большой процент содержания термофильных стрептококков без увеличения времени сквашивания практи¬чески нереально. Однако специалистами ПО «Зелёные линии» были выделены из природных источников (с поверхности мандарина и из скисшей мякоти клубники) штаммы Streptococcus thermophilus, отлично развивающиеся даже при достаточно низких температурах для термофилов (22-26 °С). Вторая, мезофильная, часть состава Заквасок AiBi серии LcLSY 40.11 К и Заквасок AiBi серии LcLSY 40.11 В представлена штаммами Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris, основная роль которых заключается в образовании насыщенного кисломолочного вкуса и аромата – базы кефирного продукта.
«Законодателями» вкусовой вершины кефирного продукта - освежающего вкуса - являются штаммы Leuconostoc mesenteroides и дрожжей. Основная сложность при создании кефирной закваски, обеспечивающей высокие структурные характеристики кефирного продукта, - это получение сбалансированного освежающего вкуса. Сложность заключается в том, что дрожжи, входящие в состав кефирных заквасок, – аэробы развиваются при доступе свободного кислорода. С повышением вязкости и плотности продукта доступ кислорода сокращается, поэтому развитие дрожжей замедляется. Именно этот фактор заставляет разработчика увеличивать содержание дрожжей в закваске. И этот же фактор предохраняет продукт от скорой порчи, вызванной активным развитием дрожжей во время созревания и хранения кефирного продукта. Четко подобранный баланс «вид дрожжей / % дрожжей» в Заквасках AiBi серии LcLSY 40.11 К и Заквасках AiBi серии LcLSY 40.11 В позволяет не только увеличить срок годности кефирного продукта, но и обеспечить ему свежий аромат, а также сбалансированный освежающий вкус на протяжении всего срока годности. Помимо этого, многими производителями кефира подмечено, что совместное применение заквасок данных серий с кефирными грибками, позволяет повысить густоту и плотность готового кефира, смягчить вкус и аромат, повысить микробиологическую устойчивость продукта.
Применение Заквасок AiBi серии LcLSY 40.11 К и Заквасок AiBi серии LcLSY 40.11 В способствует сохранению плотности и густоты кефирного сгустка даже после длительного перемешивания, перекачивания насосами по длинным трубопроводам и быстрой фасовки. Закваски AiBi серии LcLSY 40.11 К и Закваски AiBi серии LcLSY 40.11 В обладают более выраженной способностью восстанавливать исходную структуру и консистенцию продукта после механических нагрузок по сравнению с другими кефирными заквасками.
На данный момент ассортимент кефирных заквасок AiBi® способен удовлетворить потребности практически любого производителя кефирного продукта. Но кто знает, как поменяются данные потребности через год?! Специалисты ПО «Зелёные линии» не перестают наблюдать за этой «движущейся мишенью», чтобы своевременно предложить новое решение новых проблем.