Закваски AiBi® для творога – высокотехнологичные ингредиенты стабильного качества

Творог – кисломолочный продукт, вырабатываемый с использованием молочнокислых микроорганизмов. При его производстве возможно использование как производственной закваски (пересадочный способ), так и заквасок прямого внесения. Использование заквасок прямого внесения обеспечивает стабильность молочнокислого процесса, повышение качества и безопасности готового продукта.

Научно-производственное подразделение «Зеленые Линии» группы компаний «Союзснаб» выпускает широкий ассортимент заквасок прямого внесения под торговой маркой AiBi®, состоящих, как из мезофильных штаммов, так и имеющих сложный состав (табл.1).

Таблица 1. Характеристики заквасок AiBi®

Разработка заквасочных культур AiBi® ведется специалистами ГК «Союзснаб» в направлении решения различных проблем при производстве творога, связанных с технологическими процессами и качеством готового продукта.

Для каждого конкретного предприятия специалисты компании подбирают оптимальные заквасочные культуры, с учетом способов производства творога и используемого оборудования.

Так, например, на отдельных предприятиях заквашивают смесь на творог вечером, оставляя ее сквашиваться на ночь без присутствия работников. В этом случае нужны закваски с продолжительностью сквашивания около 12 часов. В ассортименте ГК «Союзснаю» они есть - это Закваски серии LcL 20.11 T, 20.11 TF.

Многие предприятия по производству молочной продукции работают круглосуточно. Данный режим позволяет использовать оборудование по-максимуму и увеличить объем производства творога.

Таким предприятиям требуются, как правило, закваски, характеризующиейся сокращенной лаг-фазой (временем с момента внесения микроорганизмов до начала их размножения).

Специалисты ГК «Союзснаб» предлагают:

• Закваски АiBi серии LcLS 30.01 Е, 30.02 Е;
• Закваски АiBi серии LcL 20.11 T2, 20.11 TF2;
• Закваски АiBi серии LcLS 30.11 С;
• Закваски АiBi серии LcLS 30.11 У, 30.11 УF.

Данные заквасочные культуры обеспечивают получение плотного сгустка в течение 6-10 часов. Кроме того, сокращение времени сквашивания - основной способ снижения посторонней микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек, термоустойчивой молочнокислой палочки). В последние годы наблюдается тенденция расширения спектра микроорганизмов в составе заквасок для творога, что обусловлено стремлением улучшить органолептические свойства продукта и автоматизацией технологического процесса. Производство творога на автоматизированной линии включает следующие этапы:

• сквашивание молочной смеси в коагуляторе;
• нагрев сгустка в этом же коагуляторе;
• резку и обработку сгустка.

Сложность обработки сгустка зависит от расположения мешалок в коагуляторе (вертикального или горизонтального). При нагревании частички белка «склеиваются», творожный сгусток оседает на дно, и вертикальной мешалкой его сложно, практически невозможно, поднять наверх. Для того чтобы получить «всплывающий» сгусток специалисты ГК «Союзснаб» предлагают использовать многокомпонентные Закваски AiBi серии LcL 20.11 T, 20.11 TF и Закваски AiBi серии LcL 20.11 T2, 20.11 TF2. Наличие в их составе ароматообразующих штаммов лейконостока обеспечивает интенсивное газообразование при нагревании сгустка, и он поднимается наверх. В связи с тем, что производители стремятся выпускать кисломолочную продукцию с увеличенным сроком годности, особое значение приобретает показатель постокислительной активности заквасок. Поэтому для заквасок AiBi® специалисты ГК «Союзснаб» подбирали штаммы с минимальным уровнем постокисления.

Согласно данным таблицы творог, выработанный с использованием заквасок, содержащих только мезофильные лактококки (Закваски AiBi серии LcL 20.01 Е, 20.02 Е, Закваски AiBi серии LcL 20.11 T, 20.11 TF и Закваски AiBi серии LcL 20.11 T2, 20.11 TF2), имел наименьший уровень титруемой кислотности сразу после выработки и в процессе хранения (21 сутки). Наибольшим уровнем кислотности (2030Т) через 10 суток отличался творог, произведенный на основе Заквасок AiBi серии LcLS 30.11 У, 30.11 УF. Однако следует отметить, что даже на 21 сутки хранения максимальная кислотность обезжиренного творога составила 2350Т, что соответствует требованиям нормативных документов. При производстве творога на автоматизированных линиях типа «Альпма», «Обрам» с использованием Заквасок AiBi серии LcL 20.11 T2, 20.11 TF2, Заквасок AiBi серии LcL 20.11 Т, 20.11 TF за счет дополнительной технологической операции – отваривание, использования автоматизированной мойки оборудования производители получают творог с кислотностью 160-1800Т. При этом рост кислотности в процессе длительного хранения (до 45 сут.) составляет не более чем на 5-100Т. Закваски AiBi® могут использоваться при различных способах производства творога, в том числе - методом сепарирования, ультрафильтрации (для детского питания). Закваски AiBi® получили высокую оценку производителей как высокотехнологичные ингредиенты стабильного качества. Квалифицированные специалисты ГК «Союзснаб» готовы в любое время дать консультацию по применению заквасочных культур AiBi® в производстве творога и другой кисломолочной продукции.