«Производим» здоровье с помощью заквасок AiBi®

«Какая польза от вашего нового изобретения? — А какая польза от новорожденного младенца?»
Бенджамин Франклин

Очень часто разработчику заквасочных культур приходится слышать этот вопрос. Жаль, что слов Бенджамина Франклина во многих случаях недостаточно для ответа на него. Хотя именно в этих словах заключена вся суть любого нового изобретения. Пока не выведешь новую закваску «в свет», не «воспитаешь» её в реальных производственных условиях, не «поставишь на ноги» и не пустишь «в свободное плавание» в составе кисломолочного продукта на магазинный прилавок, одних слов о преимуществах и особенностях закваски всегда будет казаться мало. Однако мы попробуем рассказать о новинке в ассортименте ГК «Союзснаб» - Заквасках AiBi серии LbS 22.11 A, 22.11 AF так, чтобы у производителя молочной продукции возникло желание «воспитать» её в собственном продукте.

Повсеместный интерес производителей молочных продуктов к пробиотическим культурам вполне понятен и оправдан. Широкая реклама в СМИ о пользе данных культур заставляет молокоперерабатывающие предприятия включать в свой ассортимент всё новые виды продуктов с пробиотиками. Конечно, бифидобактерии в качестве пробиотических культур набирают всё большую популярность по сравнению с ацидофильными культурами, поскольку они практически не участвуют в кислотообразовании, не влияют на вкусовые качества продукта, тем самым облегчая трудовые будни технологов. Однако и у них есть свои минусы – низкая способность к развитию и выживаемости в молоке, что затрудняет получение оптимальных показателей КОЕ/г в готовом продукте сразу после производства и на конце его срока годности. А это влечет за собой «головную боль» микробиологов, дополнительные расходы предприятия на довнесение бифидобактерий в продукт.

Такие проблемы, как правило, исключены при использовании ацидофильных культур, поскольку они являются прямыми участниками кислотообразования и оказывают непосредственное влияние на вкус и консистенцию продукта. Помимо этого ацидофильные палочки кислотоустойчивы и стабильны в продукте при длительном хранении. Однако существует опасность резкого нарастания кислотности ацидофильного продукта ещё в резервуаре при сквашивании, появления резкого «металлического» привкуса, делающего продукт практически непригодным к употреблению.

С целью разрешения этих проблем специалистами ПО «Зеленые линии» (структурное подразделение ГК «Союзснаб») разработаны Закваски AiBi серии LbS 22.11 A, 22.11 AF, представляющие собой комплекс штаммов ацидофильной палочки и термофильного стрептококка. Выбор такого сочетания обусловлен высокой кислотообразующей способностью ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus) и сравнительно низкой – термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus). В этом тандеме закваска обеспечивает любому ацидофильному продукту достаточно «спокойный» кисломолочный вкус, наличие умеренного «металлического» привкуса, свойственного ацидофильным палочкам, высоковязкую консистенцию и плотную структуру сгустка. При сквашивании молока Заквасками AiBi серии LbS 22.11 A, 22.11 AF зафиксирован стоп-эффект при 85-90 °С - отмечается низкое пост-окисление в продукте (в течение 14 суток хранения рост кислотности составил не более 10-15 °С). Органолептические характеристики ацидофильного продукта остаются неизменными на протяжении всего срока годности (14 суток).

Безусловно, органолептические параметры продукта играют определяющую роль в выборе производителем заквасочной культуры. Но вспомним и о том, что ацидофильные палочки - это «дружественные» для организма человека бактерии, способствующие перевариванию белков и тем самым замедляющие рост патогенных микроорганизмов за счет активного образования молочной кислоты, перекиси водорода, ферментов, витаминов группы В и антибактериальных веществ. Они не разрушаются под действием пищеварительных соков, лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживаются в толстом кишечнике человека, а продукты их жизнедеятельности обладают широким бактерицидным действием. Ацидофильная палочка относится к облигатной микрофлоре (обязательно и постоянно входящей в состав нормальной микрофлоры кишечника) и легко приживается в толстом отделе кишечника, создавая там кислую среду, неблагоприятную для гнилостных микробов.

На Заквасках AiBi серии LbS 22.11 A, 22.11 AF можно вырабатывать огромный ассортимент ацидофильных продуктов с диетическими свойствами:

• ацидофильная простокваша;
• ацидофильная паста;
• ацидофильное молоко;
• ацидолакт;
• ацидофилин (с дополнительным внесением кефирной закваски) и т.д.

Помимо выпуска классических ацидофильных продуктов, каждый производитель может спокойно импровизировать, создавая ацидофильные продукты с различными наполнителями (злаки, отруби, глазированное печенье, шоколадная крошка, криспы, фруктово-ягодные наполнители), ароматизаторами, красителями и подсластителями, производя не только полезный, но и индивидуальный в своём роде, современный молочный продукт.

Применение Заквасок AiBi серии LbS 22.11 A, 22.11 AF за счёт контролируемых показателей кислотности целесообразно и в детском питании. Тем более что ацидофильные продукты особенно полезны при хронических заболеваниях кишечника, в том числе и при хронической дизентерии. Ацидофильные продукты рекомендуются больным туберкулезом, а также детям, у которых обнаружена туберкулезная интоксикация. Эти продукты служат и хорошим общеукрепляющим средством при истощении, малокровии, астении (слабости). Благодаря повышенному содержанию витаминов группы В, ацидофильные напитки полезны, если в организме обнаружен недостаток этих витаминов и при неврозах. Ацидофильное молоко врачи рекомендуют давать грудным детям, страдающим диспепсией. Оно широко применяется при лечении детских колитов.

Ацидофильные продукты обладают лечебно-профилактическим действием, улучшают функционирование различных органов и систем организма, активизируют функции желудочно-кишечного тракта, обеспечивают синтез витаминов, предохраняют организм от дисбактериоза, инфекций, препятствуют проникновению в кровь токсинов, оказывают противогрибковое действие, способствуют снижению уровня холестерина в крови, улучшают пищеварение и усиливают всасывание питательных веществ.

Каждый производитель ацидофильных продуктов должен осознавать, что он работает на общее благо человечества, также как осознают это специалисты ГК «Союзснаб», производя закваски AiBi®. Здесь, как нельзя кстати, подходит высказывание Джорджа Бернарда Шоу: «Брак – это многолетний героический труд отца и матери, поднимающих на ноги своих детей». По аналогии так можно сказать и о заквасках AiBi®, которые принесут пользу только при совместном труде разработчиков и производителей готовой продукции. Так давайте работать в тандеме над «воспитанием своих детей»!