Заквасочные культуры AiBi® для сыров. «В ногу со временем»

Переработка молока № 10-2011

Сыр - не только вкусный, но и чрезвычайно полезный молочный продукт. Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для организма человека. Значительная часть белка в сыре находится в растворимой форме, поэтому он хорошо усваивается.

В связи с тем, что основные виды сыров вырабатываются из пастеризованного молока, обязательным компонентом и главным источником микрофлоры является бактериальная закваска, представляющая собой специально подобранные комбинации культур микроорганизмов. Без нее невозможно получить продукт требуемого качества, так как выработка каждого вида сыра зависит от качественного и количественного состава микрофлоры.

Закваска представляет собой бактериальные культуры, которые используются при изготовлении сыра для снижения рН вследствие контролируемой ферментации лактозы и продуцирования бактериями молочной кислоты. Повышение кислотности является главным фактором, оказывающим влияние на изготовление, состав, текстуру и параметры созревания сыров, поскольку влияет на активность и степень сохранения молокосвертывающего фермента в сгустке, сенерезис, растворение коллоидного фосфата кальция, подавление патогенов и случайных микроорганизмов. Заквасочные культуры могут также вносить свой вклад в формирование текстуры или образование глазков путем продуцирования углекислого газа, а также в обеспечение микробиологической безопасности продукта, снижая значения рН и окислительно-восстановительного потенциала. Закваски влияют на вкус и аромат сыра, так как участвуют в метаболизме лимонной кислоты и влияют на активность пептидаз, эстераз, липаз и других ферментов, высвобождающихся во время созревания.

Учитывая это, специалисты ГК «Союзснаб» постоянно ведут работы, направленные на совершенствование состава и свойств заквасочной микрофлоры, результатом которых является линейка заквасок "AiBi" прямого внесения для производства сыров (см. таблица 1).

Таблица 1.

Закваски AiBi серии LcL 20.11 (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactobacillus casei) – это мезофильные культуры, созданные для классических видов сыров с низкой температурой второго нагревания, не зависимо от способа формования. Они обеспечивает постоянную влажность, требуемую структуру, консистенцию и рН конечного продукта. Активная кислотность после прессования составляет 5,5-5,6, в зависимости от производимого типа сыра и его характеристик (массовой доли жира, влаги и т.д.) Спустя 24 часа после внесения культуры, рН сырного теста составляет 5,4-5,5.

Закваски AiBi серии LcLS 30.11 – являются мезотермофильными, так как содержат в своем составе Streptococcus thermophilus. Закваски подходят для сыров с низкой температурой второго нагревания, не зависимо от способа формования. Активная кислотность после прессования составляет - 5,4-5,5. Через 24 часа после внесения культуры, рН сырного теста - 5,5-5,6.

Закваски AiBi серии LcL 20.11 R – являются мезофильными и подходят для сыров с низкой температурой второго нагревания, не зависимо от способа формования. Активная кислотность после прессования составляет - 5,5-5,6. Через 24 часа после внесения культуры, рН сырного теста - 5,4-5,5.

Закваски AiBi серии LcL 20.11, серии LcLS 30.11 и серии LcL 20.11 R представляют собой лиофилизированные высококонцентрированные культуры. Они могут использоваться, как для приготовления производственной закваски, так для прямого внесения, непосредственно в ванну.

Преимуществом прямого внесения является снижение риска атаки бактериофагами, возможность использования культур из смешанных штаммов и видов, отсутствие необходимости в оборудовании для производственной закваски. Однако при прямом внесении необходимо предварительное созревание заквасочных культур непосредственно в молочной смеси. Поэтому рекомендуется вносить культуру в начале наполнения сыроизготовителя и в процессе перемешивания (в течение первых 15 минут). Нарастание кислотности продолжается в течение созревания смеси, сычужного свертывания, разрезки и вымешивания.

Следует помнить, что при использовании производственной закваски происходит моментальное, но не большое падение рН.

Закваски «AiBi» обеспечивают слабокислый, лёгкий сливочно-сырный вкус, обладают умеренным протеолитическим действием. Критичное содержание поваренной соли, подавляющей рост бактерий в сыре, – более 5,5%, что говорит о их хорошей солеустойчивости.

При производстве сыра с заквасками «AiBi» за счет умеренного кислотообразования наблюдается хорошее отделение сыворотки. Ввиду последовательной ферментации цитрата заквасочными культурами, формируются равномерно распределенные округлые «глазки». Рекомендуемый остаток цитрата в сыре спустя 24 часа с момента формования составляет 1,0-1,2 мг/г. Консистенция сырного теста получается пластичной, нежной, ломкой на изгибе, со слабо развитым рисунком (при формовании из пласта) или рисунком со множественными «глазками» различной неправильной формы (щелевидные, угловатые и др.) – при формовании насыпью.

В состав заквасок «AiBi» входят молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и цитраты молока с образованием молочной кислоты, СО2, и других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и т.д.). Молочная кислота придает сыру характерный кисловатый вкус: СО2 способствует образованию рисунка сыра, диацетил и ацетоин – ароматобразующие соединения. Во время созревания сыра под влиянием ферментативных систем микроорганизмов, входящих в состав заквасок «AiBi», происходят глубокие изменения составных частей сырной массы, в результате которых она приобретает свойственные вырабатываемому сыру консистенцию, рисунок, вкус и аромат.

Биохимические изменения белковых веществ являются основными в процессе созревания сыров. При распаде белков в сырах накапливаются пептиды и свободные аминокислоты, существенно влияющие на вкус готового продукта. Накопление горьких пептидов является причиной горького вкуса сыров. Этот порок возникает при ослаблении активности бактерий закваски и неполном созревании сыра, когда процесс задерживается на стадии пептонов и горьких пептидов (при низкой температуре в камере созревания).

Для борьбы с возникновением горечи в сырах, в состав заквасок «AiBi» входят штаммы молочнокислых стрептококков, которые сами не образуют горькие пептиды и обладают способностью гидролизовать последние при их накоплении в процессе созревания продукта.

Микроорганизмы, входящие в состав заквасок AiBi

Lactococcus lactis -активные кислотообразователи. Они продуцируют в-фосфогалактазу, преобразующую лактозу в молочную кислоту. По отношению к температуре лактококки являются мезофиллами - оптимальная температура роста 300С; развития - 100С.

Lactococcus lactis обеспечивают интенсивность молочнокислого процесса, пластичность сырного теста.

Lactobacillus casei - слабые кислотообразователи. Они обладают умеренной протеолитической и сахаролитической активностью, устойчивы к соли. Влияют на интенсивность протеолиза, обеспечивают сырный вкус, обогащают продукты аминокислотами, придают готовому продукту нежную сырную ноту. В зрелых сырах в ходе протеолитического действия Lactobacillus casei происходит накопление аминокислот, что делает сыр более полезным для человека.

Streptococcus thermophilus - активные кислотообразователи. По интенсивности кислотообразования превосходят все молочнокислые стрептококки. В производстве сыров эти свойства помогают достичь нужной пластичности и плотности сырного зерна. Обладают слабовыраженной сахаролитической активностью. Штаммы Streptococcus thermophilus постоянно ферментируют только лактозу, глюкозу и сахарозу, иногда сбраживают раффинозу и, как правило, не ферментируют манит, инулин, глицерин, сорбит, салицин, рамнозу, трегалозу, декстрин и раффинозу. Обладают относительно высокой термоустойчивостью.

Leuconostoc mesenteroides – слабые кислотообразователи. Из лимонной кислоты и лактозы образуют углекислый газ, в связи с чем влияют на образование рисунка сырной головки. Оптимальная температура роста - 20–300С, а минимальная составляет 50С. Установлено стимулирующее воздействие марганца на рост и образование диацетила бактериями Leuconostoc mesenteroides. Количество марганца в коровьем молоке зависит от времени года: весной его содержание составляет 8-20 мкг/л, летом и осенью – 25-85 мкг/л. В связи с этим в сыре весной диацетила будет меньше, чем летом и осенью.

С целью получения качественного сыра с необходимыми физико-химическими и органолептическими показателями во время всего технологического процесса необходимо создать благоприятные условия для оптимального развития микроорганизмов, используемых во время производства.

Технологические рекомендации по использованию заквасок «AiBi» для сыров

Повышение температуры во время промывания и нагревания сырного зерна не должно быть высоким и резким, чтобы не повредить заквасочную культуру. Ферментация лактозы культурой необходима до конца процесса.

Контроль содержания влаги и конечного рН сыра можно осуществлять путем регулирования процессов промывания и температуры нагревания. Необходимо помнить, что промывание способствует диффузии лактозы из сырного зерна в промывочную воду, что снижает содержание лактозы в сырном зерне, а, следовательно, способность культуры к наращиванию кислотности. Это влияет на конечное значение рН.

Во время формования и прессования сыра микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит дальнейшее ее обезвоживание. При этом температура сыра должна поддерживаться в пределах 18-200С.

Во время посолки действие заквасочной культуры замедляется понижением температуры. Поэтому необходимо, чтобы до начала данного этапа превращение лактозы в молочную кислоту было практически завершено, а рН близок к заданному значению.

В созревании сыров главную роль играет микрофлора, так как все изменения составных частей сырной массы проходят под влиянием бактериальных ферментов. Для твердых сыров основным фоном, обеспечивающим их высокое качество, является набор свободных аминокислот. Микроорганизмы заквасок «AiBi» способны обеспечивать образование ферментов, влияющих на появление вначале альбумоз, затем пептонов, пептидов и аминокислот.

Следует помнить, что на активность ферментов, вырабатываемых бактериями в сырной массе, оказывают влияние следующие факторы:

1. Содержание влаги в сырном тесте. В сырах с высоким содержанием влаги происходит более активный рост микроорганизмов, а скорость их созревания выше.
2. Температура в камере хранения. Температура влияет на скорость воспроизводства бактерий в соответствии с фазой роста.
3. Активная кислотность сырного теста. Значение рН влияет на активность фермента. Для большинства твердых сыров способствующие созреванию ферменты активны в интервале рН 4,9-5,5. Причем эти низкие значения рН обычно стимулируют гидролиз жира, а также получение растворимых азотистых соединений - аминного азота и аммиака.
4. Наличие ингибирующих веществ. Ингибирующие вещества могут вызывать торможение роста заквасочных бактерий, а также подавление ферментативных реакций.
5. Величина окислительно-восстановительного потенциала. Добавление таких соединений, как нитрат натрия или хлорид натрия в молоко или сырный сгусток для снижения активности газо- и кислотовырабатывающих бактерий может влиять на скорость и порядок созревания напрямую или через величину окислительно-восстановительного потенциала сырной массы.

Все перечисленные факторы влияют на увеличение или уменьшение роста микроорганизмов.

Защита сыров от патогенных микроорганизмов

При отборе культур в состав Заквасок AiB серии LcL 20.11 и Заквасок AiBi серии LcLS 30.11 учитывалась способность культур подавлять рост и жизнедеятельность микроорганизмов, опасных для сыров (БГКП, лактосбраживающие маслянокислые бактерии) и здоровья человека (стафилакокки). Ингибирование обусловлено быстрым сбраживанием лактозы и образованием молочной кислоты.

При загрязнении молочной смеси для выработки сыра бактериями группы кишечной палочки, стафилакокками, а также для подавления размножения и метаболизма лактосбраживающих маслянокислых бактерий, дрожжей и плесеней, рекомендуется использовать антагонистические Закваски AiBi серии Lb 3.01; Lb 3.04 (Lactobacillus plantarum) и Lb 3.02; Lb 3.03 (Lactobacillus casei). Данные культуры могут использоваться только совместно с заквасками «AiBi» для суров, так как являются моновидовыми и не могут обеспечить нужного уровня кислото- и ароматообразования, как во время выработки, так и в процессе созревания сырной массы.

Специалисты Группы Компаний «Союзснаб» всегда идут «в ногу со временем» и готовы делать новые, интересные предложения производителям сыров.